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CUORI DI FINOCCHI:
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Scartare la parte esterna del finocchio e tenere il cuore.Tagliarlo a metā,tornirlo un attimo e cuocerlo condito di sale a vapore sopra una teglia di bucce d' arancia.All'uscita,abbattere subito ,poi confezionarli monoporzione in sottovuoto con una parte di olio di finocchio. |
OLIO DI FINOCCHIO:
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Separare la parte alta del finocchio e del finocchietto e tagliare il tutto a pezzi. Infusionare in olio 70 ēC,poi appena la temperatura lo permette confezionarlo sottovuoto.Lasciare in questa condizione per circa 24 ore,poi filtrare il tutto.conservare in frigorifero |
POLVERE DI RISO VENERE:
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Cuocere il riso in acqua e sale fino a che non ne avra assorbito tutto il liquido. Stendere in uno strato sottile dentro una placca rivestita di silpat . Essicarlo in forno ad 80 gradi affinche sia ben secco. Polverizzare con il blender e setacciare. |
SALSA ZAFFERANO E PATATE
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Con i pistilli di zafferano racchiderli dentro un cartoccio di carta alluminio e tostarli su di una padella in teflon affinche non emanino il caratteristico profumo.A parte soffrigere in pochissimo olio le patate pulite a pezzi,la parte esterna dei finocchi a pezzettini e il precedente zafferano tostato. Unire il brodo di pesce e cuocere per circa 40 minuti e fino a che il liquido copra solo la superficie delle verdure. Abbattere di temperature ,poi mixare il tutto e passare al colino e maglie fine. Sistemare di sale. |
COTTURA DEL ROMBO
MERLUZZO AL BASILICO: |
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