S CHEF STEFANO ZAMBONI - TOUR ITALIANO 2008

LE RICETTE DALLE SERATE




ROMBO IN CROSTA DI RISO VENERE,ZAFFERANO E FINOCCHI



CUORI DI FINOCCHI:
  • finocchi freschi
  • bucce d'arancia
  • sale
Scartare la parte esterna del finocchio e tenere il cuore.Tagliarlo a metā,tornirlo un attimo e cuocerlo condito di sale a vapore sopra una teglia di bucce d' arancia.All'uscita,abbattere subito ,poi confezionarli monoporzione in sottovuoto con una parte di olio di finocchio.

OLIO DI FINOCCHIO:
  • scarti di finocchi freschi
  • Olio extravergine delicato
Separare la parte alta del finocchio e del finocchietto e tagliare il tutto a pezzi. Infusionare in olio 70 ēC,poi appena la temperatura lo permette confezionarlo sottovuoto.Lasciare in questa condizione per circa 24 ore,poi filtrare il tutto.conservare in frigorifero
POLVERE DI RISO VENERE:
  • 500 GR Riso venere
  • 2,5 LT acqua
  • 2o gr sale


Cuocere il riso in acqua e sale fino a che non ne avra assorbito tutto il liquido. Stendere in uno strato sottile dentro una placca rivestita di silpat . Essicarlo in forno ad 80 gradi affinche sia ben secco. Polverizzare con il blender e setacciare.
SALSA ZAFFERANO E PATATE
  • olio d'oliva
  • patate farinose
  • zafferano biologico pistilli
  • brodo di pesce bianco

Con i pistilli di zafferano racchiderli dentro un cartoccio di carta alluminio e tostarli su di una padella in teflon affinche non emanino il caratteristico profumo.A parte soffrigere in pochissimo olio le patate pulite a pezzi,la parte esterna dei finocchi a pezzettini e il precedente zafferano tostato.
Unire il brodo di pesce e cuocere per circa 40 minuti e fino a che il liquido copra solo la superficie delle verdure.
Abbattere di temperature ,poi mixare il tutto e passare al colino e maglie fine.
Sistemare di sale.
COTTURA DEL ROMBO

Impanare il dorso del filetto di rombo leggermente salato dapprima in albume frullato (ma non montato) e per ultimo nella polvere di riso nero. Cuocerlo in padella antiaderente unta d'olio dalla parte della pelle e poi rifinirlo in salamandra.

MONTAGGIO DEL PIATTO

Su un piatto caldo;formate delle linee con del nero di seppia diluito in acqua ,e dentro ad esse versate la salsa calda. Sulla parte superiore i pezzi di rombo un po sormontati e intercalati ai finocchi(rigenerati a bagno maria dentro loro confezione). Completare decorando con la cialda di pane(pane laminato all'affettatrice e sagomato ed essicato ad 80°C).

SHOT AL PROFUMO DI SUGOLI



FALSI SUGOLI:
  • Uva fragola
  • bucce di mirtilli
  • Litchy freschi
  • Fruttosio
  • Gomma xantana
Pulire i litchi,aprirli e ottenere il succo.Schiacciare l'uva fragola con il passaverdura ,unire il succo di licthy e delle buccie mirtillo.Lasciare fermentare a 30°C per 24 ore,poi filtrare bene il tutto ,aggiustare di zucchero e portare ad 85°C per qualche minuto.Raffeddare velocemente e unire la gomma xantana con l'aiuto di un miniPin.Passare al colino fine e tenere in frigo fino al momento del servizio.

MONTAGGIO DEL PIATTO

Versare i falsi sugoli su un bicchierino ben freddo e servire subito

PASSATA DI CANELLINI E FREGOLA SARDA CON MOSCARDINI AFFUMICATI ED ANICE



OLIO D'ANICE CON AGLIO:
  • Olio extravergine delicato
  • Anice stellato
  • Semi di finocchio
  • Aglio
Infusionare partendo da olio a 70°C gli spicchi d'aglio pelati,i semi di finocchio e l'anice stellato frantumato. Dopo 24 ore filtrare ed usare.
MOSCARDINI AFFUMICATI:
  • moscardini freschi
  • Olio extravergine delicato
  • Tea lapsang souchong
  • base fumetto di pesce
  • sale
Cuocere fino a giusta consistenza i moscardini puliti in un court boillon salato.Scolare ed abbattere tenendo un po di liquido di cottura. Separare teste e tentacoli.Infusionare il the lapsang nel liquido di cottura ,poi filtrare e tenere da parte.Su degli sacchetti da sottovuoto porre i tentacoli con una parte del liquido affumicato ,e dare piu vuoto possibile.Tenere in frigo per una notte,poi aprire e scolarli. Tritare i tentacoli in piccolissimi pezzi e tenere da parte per la salsa finale.
POMODORI MARINATI:
  • Olio extravergine delicato
  • pomodori ramati maturi
  • aglio pulito a lamelle
  • sale
  • zucchero
Levare la buccia dei pomodori con il solito metodo classico dell' acqua calda e ghiacciata. Togliere i semi e formare dei cubettini regolari. Metterli in un contenitore stretto e condire con sale,zucchero,olio e aglio.Lasciarli marinanre per 24 ore in frigo.
PASSATA DI CANELLINI:
  • fagioli canellini secchi
  • Olio extravergine delicato
  • scalogno
  • sedano bianco pulito
  • carote pulite
  • grasso di prosciutto
  • salvia fresca
  • rosmarino fresco
  • fumetto di pesce
  • sale fino
Porre i fagioli cannellini a bagno per una notte. in un tegame fare soffriggere in olio d'oliva lo scalogno, il sedano e la carota il tutto finemente tritato. Unire il grasso del prosciutto,gli aromi, poi aggiungi i fagioli scolati dell' acqua e del fumetto bollente. Portare a bollore e cuocere per circa un ora. Prima di toglierli dal fuoco aggiustare di sale,poi abbattere di temperatura. Riprendi il tutto e macinare i fagioli, poi filtra il passato attraverso un colino a maglie fitte. Si otterrā una crema vellutata
SALSA DI VONGOLE E MOSCARDINI:
  • vongole comuni
  • Olio extravergine forte
  • fumetto di pesce
  • aglio pulito
  • prezzemolo fresco
  • vino bianco secco
per il succo di vongole; Su un contenitore adeguato far aprire sul fuoco le vongole in poca acqua,poi sgusciate e frullare la polpa del mollusco con un po di brodo di pesce, unendola alla fine la precedente acqua di cottura delle vongole. Filtrare per un colino molto fine e decantara al freddo. In una casseruola soffriggere l'aglio tritato con il prezzemolo,unire gli scarti e le teste dei moscardini (tenuti precedentemente a parte) ,sfumare con vino bianco e poi aggiungere il liquido di cottura dei moscardin (Non affumicato) e il succo di vongole. Far cuocere per una mezz'ora scarsa. Passare quindi per un colino fino,abbatere e tenere da parte.Ne avrete ottenuto un fondo\brodo pulito.

MONTAGGIO DEL PIATTO
  • fregola sarda grana grossa
  • pepe nero

Cuocere la fregola in acqua salata,scolatela ben al dente e terminare di cuocere sulla salsa di moscardini e vongole.A cottura completata unire i pomodori marinati scolati dall'olio ed i moscardini affumicati. sul piatto caldo e fondo versare la passata di canellini precedentemente riscaldata,la fregola al centro e terminare con un giro di olio d'anice e una macinata di pepe nero

MERLUZZO AL BASILICO,SFORMATO DI PEPERONI E MOZZARELLA,PESTO DI OLIVE



SFORMATO DI PEPERONI:
  • Peperoni gialli
  • Acciughe sott'olio
  • Olio extravergine d'oliva
  • Capperi dissalati
  • Origano secco
  • Mozzarella
  • Pasta sfoglia fresca
  • Prezzemolo fresco
Cuocere i peperoni al forno in cartoccio a 200°c per 30 minuti.Estrarre,aspettare il tmepo necessario,aprire e puliteli dalle pelle e dai semi.Porre a marinare per 24 ore in olio extravergine,aglio tritato,prezzemolo,acciughe e capperi,sale. Scolateli dalla marinata e asciugateli per bene.A parte stendere della pasta sfoglia in uno strato non troppo sottile,ritagliando dei quadrati individuali.Adagiate al centro alcune fettine di mozzarella tagliata spessa e condita con sale e origano.Sopra di essa adagiate i peperoni e richiudete il tutto in modo armonico.Spenellate di tuorlo d'uovo e passare al forno a 185°C per circa 15-18 fino a che risulti dorato

MERLUZZO AL BASILICO:
  • Merluzzo fresco
  • Basilico genovese
  • Olio di pesto di basilico
Pulite e sfilettate il merluzzo.Chiudetelo in un sacchetto sottovuoto con olio di pesto di basilico e lasciatelo 12 ore a marinare.Al momento del servizio aprite la confezione ,estraete il pesce ed adagiatelo su una placca ricoperta di silpat.Condire con sale e foglie di basilico e cuocete circa 10 minuti a 185°C con umidita 10%.

PESTO DI OLIVE NERE
  • Pate di olive nere
  • Olio extravergine delicato

Frullare il pate di olive con l'olio ed usare subito.

MONTAGGIO DEL PIATTO

Impiattare il pesce decorando con basilico fresco. Ai lati versare il pesto di olive e la monoporzione di sformato di peperoni caldo




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